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오래 빚고, 천천히 마신다 서울시 무형문화재 기능보유자 김택상 장인의 삼해소주가(家)를 찾아가다
등록일 2018.04.11 13:24l최종 업데이트 2018.04.11 13:24l 허주현 기자(aattgx@snu.ac.kr)

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창덕궁길에 자리한 삼해소주가



  전통과 가까워 오히려 낯선 마을, 북촌. 이곳에 38년째 서울을 대표하는 전통주인 삼해주(三亥酒)를 빚어온 김택상(66) 장인이 있다. 술을 통해 서울의 전통을 지켜온 김택상 장인에게는 ‘서울시 무형문화재 8호 기능보유자’라는 이름표가 붙어있다. 아직 남아있는 찬 기운에 설익은 3월 봄날, 창덕궁길에 자리한 그의 일터 ‘삼해소주가’를 찾아갔다. 이곳은 그가 술을 빚는 공방이자, 제자들에게 기술을 전수하는 교습소다. 장인이 직접 빚은 술을 나눠 마시는 시음회도 자주 열린다. 장인의 이야기를 들으러 한 번, 장인이 술을 담그는 모습을 보러 한 번, 시음회 현장을 담기 위해 또 한 번 삼해소주가에 방문했다. 제대로 빚는 데 적어도 108일이 걸린다는 삼해주를 알기에 턱없이 부족한 시간이었지만,사흘째엔 기자가 직원이라도 된 마냥 방문객을 안내할 정도로 공방에 익숙해졌다. 코를 찌르는 알코올 냄새 대신 잔잔한 누룩 향이 나는 이곳에서 김택상 장인은 냉장고에 빼곡히 저장된 항아리만큼이나 묵직하고 숙성된, 전통주 이야기를 들려줬다.


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삼해주는 낮은 온도에서 오랜 시간 발효해야 해 별도의 냉장고에 항아리를 보관한다.



돼지날, 세 번 덧입히는 삼해주(三亥酒)

  삼해주는 김택상 장인을 상징하는 전통주다. 마트나 편의점에 진열된 녹색 병 소주에만 익숙한 우리에게 ‘삼해주’라는 명칭은 익숙지 않다. 이 이름은 술을 빚는 ‘때’와 ‘방식’에 연유한다. 삼해주는 쌀, 누룩, 물로 만든 밑술(쌀·누룩·물을 이용해 효모를 증식시킨 것)에 세 번의 덧술(밑술에 효모를 더해 알코올을 증식시킨 것)을 거쳐 완성된다. 세 번(三) 술을 덧입히는 날이 십이간지 중 ‘돼지날(亥日)’이라 삼해주(三亥酒)라는 이름이 붙었다. 특히 구정이 지난 후 첫 돼지날에 덧입히는 술은 ‘큰 삼해주’, 그 후 12일마다 돌아오는 돼지날에 덧입히는 술부터는 ‘작은 삼해주’라고 부른다. 왜 많은 날 중 굳이 돼지날에 술을 빚느냐는 질문에 장인은 구전된 이야기를 들려줬다. “예부터 된장, 고추장, 간장은 말띠 날에 담그고 술은 돼지날에 담갔어. 설명이 조금 궁색하지만 말의 피는 색이 거칠고 탁하며 잘 엉긴단 말이야. 장은그래야 하잖아. 돼지 피는 맑으면서 색이 선홍색이야.” 돼지 피를 닮은 맑은 술을 빚기 위해 돼지날 술을 빚었다는 이야기다. 믿거나 말거나지만, 장인은 지난 세월 술을 빚으며 축적한 지식과 여유를 뽐냈다.

  장인은 술 이름의 유래에 이어 삼해주가 서울을 대표하는 술이 된 이유를 설명했다. 삼해주의 주재료인 쌀은 예부터 귀한 곡식이었다. 삼해주를 빚기 시작한 조선시대에 한양은 모든 재료가 올라오는 수도였기 때문에 쌀로 술을 빚기 좋은 환경이었다. 장인은 “강원도는 춥고 쌀이 귀한 대신 감자, 옥수수가 많이 재배돼 감자 술, 옥수수 술이 있지 않냐”며 삼해주가 비교적 쌀이 풍족한 한양을 대표하는 술이 된 이유를 설명했다. 이어 그는 서울이 삼해주를 만드는 데 적합한 환경과 기후를 지녔다고 덧붙였다. 술맛에는 재료뿐 아니라 온도와 습도 또한 중요한 역할을 하는데 “삼해주는 낮은 온도에서 오래 발효시키고, 이것을 낮은 온도에서 오래 숙성시켜야 제맛이 나”기 때문에 과거 서울의 겨울환경이 삼해주와 잘 맞아떨어졌다고 설명했다.


‘훌륭한 술’을 만들겠다는 어렴풋한 꿈으로 장인의 첫걸음 내디뎌

  장인은 “모든 좋은 술은 집에서 빚기 시작했다”고 말한다. 삼해주 또한 집에서 빚은 술, 가양주(家釀酒)로 시작됐다. 대대로 전해 내려온 가양주 전통으로 장인의 부모님은 양조장을 운영했다. 주로 집안 여자들에게 양조 비법이 전수됐기 때문에 장인의 어머니인 이동복 여사가 삼해주에 정통했다.

  김택상 장인은 “자식들 중 내가 손재주가 있었고, 관심도 있었다”며 삼해주에 자연스럽게 익숙해진 배경을 전했다. 어머니 어깨너머로 술 빚는 것을 보고 도와드리며 술과 친하게 자란 장인이지만, 그가 처음부터 가업을 이어받겠다고 결심한 것은 아니다. 또래 친구들처럼 대학을 졸업해 평범한 직장 생활을 하던 그는 어느 날 ‘아차’ 싶었다. 무형문화재 기능보유자인 어머니께서 나이가 드시며 ‘이러다간 우리 집 전통이 끊기겠다’는 위기감이 그를 엄습했다. 그는 ‘삼해주의 맥이 끊어지지 않으면 좋겠다’는 생각에 직장을 그만뒀다고 전했다. 

  그러나 집안의 전통을 이어나가겠다는 막연한 사명감이 결심의 전부는 아니었다. 장인의 결심에는 무엇보다 전통주가 저평가되는 데 대한 아쉬움이 컸다. 그는 “일본에서는 빵 만드는 조그만 구멍가게도 몇백 년씩 전통을 이어가지 않느냐”며 “우리는 (다른 나라의 문화와비교해) 오히려 퇴보하고 있다는 느낌을 받았다”고 심정을 밝혔다. 작은 전통이라도 지키려 애쓰는 다른 사회와 달리 우리의 전통문화는 그 가치가 빛을 발하지 못하고, 뒷전으로 밀리는 경우가 많다는 것이다. 비록 어렴풋한 꿈이었지만 ‘훌륭한 술을 만들고 싶다’는 바람이 그를 장인의 길로 인도했다. 다른 나라에 뒤지지 않는 우리만의 문화를 묵묵히 지켜나가겠다는 다짐이었다.


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▲무형문화재 기능보유자로 인정받기 위해서는 경력뿐 아니라 철저한 문헌조사와 자료 준비가 필요하다. 김택상 장인이 기능보유자로 인정받기 위해 준비한 관련 논문 및 고문헌이 쌓여 있는 모습이다.



  김택상 장인은 문화재 기능보유자가 되기까지 부단한 노력을 기울였다. 기능보유자로 지정되기 위해서는 까다로운 절차를 밟아야 한다. 기술 보유자 추천을 통해 ‘전수 장학생’으로 인정받은 후 ‘이수자’, ‘전수조교’, ‘보유자 후보’로 각각 적어도 3년의 시간을 보내야만 무형문화재 기능보유자 지정의 최소 요건을 갖출 수 있다. 문서를 통해 해당 문화의 전통성과 정통성도 입증해야 한다. 전통성은 해당문화 분야에 ‘종사한 시간’을 기준으로, 정통성은 ‘뿌리가 있느냐’를 기준으로 증명된다. 그는 “전통은 최소 3대 이상 해왔다는 것, 정통은 문헌에 나와 있다는 것을 말한다”고 설명했다. 이러한 과정을 거쳐 김택상 장인은 어머니를 이어 기능보유자로 선정됐다.


첫째는 마음가짐, 환경과 재료는 그 다음


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▲쌀가루로 만든 쌀죽에 누룩 가루를 넣어 버무릴 채비를 하고 있다.



  느닷없이 눈이 펑펑 오던 3월의 어느날, 두 번째로 방문한 삼해소주가에서 장인이 술을 빚는 모습을 볼 수 있었다. 마을버스를 놓쳐 약속시간보다 조금 늦게 도착한 기자에게 장인은 “어쩐 일로 방문했냐”며 장난을 치기도 했다. 그러나 준비된 재료를 버무려 술을 빚기 시작하는 순간, 장인의 유쾌한 장난기는 사라졌다. 미리 작업해둔 쌀죽에 누룩가루를 넣고 손으로 범벅을 하는 것이 밑술을 만드는 과정의 주요 작업이다. 준비된 재료 근처를 기웃거리자 장인은 밑술 만드는 과정을 소상히 알려줬다.


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▲밑술을 만들기 위해 쌀죽과 가루를 버무리는 모습



  잘 씻은 멥쌀을 겨울에는 다섯 시간 이상, 여름에는 세 시간 이상 물에 불린다. 불린 쌀을 체에 받쳐 물기를 뺀 후 밀가루처럼 곱게 가루를 낸다. 이를 넣은 물을 펄펄 끓여 잘 저어가며 되직한 쌀죽을 만든 후 완전히 식힌다. 식은 쌀죽에 누룩 가루를 넣어 꿀이 떨어지는 듯한 질감이 될 때까지 범벅을 한다. 손의 온도가 밑술을 만드는 데 적합하기 때문에 장갑을 끼지 않은 맨손으로 작업한다. 장인은 “전통을 하는 사람들은 과학적으로 공부하기보다 몸으로 체득한다”며 재료가 섞이는 과정을 “쌀과 누룩, 손이 ‘친해진다’고들 표현한다”고 설명했다. 이렇게 완성된 밑술을 항아리에 넣어 햇빛이 비치지 않고 바람이 잘 통하는 곳에 일주일 정도 보관하면 발효가 되며 단맛이 우러난다. 이것은 이후 술을 만드는 과정에서 발효를 촉진하기 때문에 술의 어머니, 주모(酒母) 또는 밑술이라 불린다.


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▲완성된 밑술



  장인은 “술의 어미인 주모를 잘 만들어야 나머지 과정이 수월해진다”며 밑술의 중요성을 강조했다. 또 “일주일의 과정을 이틀, 삼일 만에 하거나 열흘 넘게 하면 술의 품질이 떨어진다”며 기간을 지키는 데 섬세한 주의를 기울여야 한다고 말했다. 맑은 공기와 적절한 온도 및 습도를 갖춘 환경을 강조하기도 했다. 술이 잘 발효되는 환경이 조성돼야만 좋은 재료도 의미가 있다는 것이다. 그러나 장인은 “재료, 환경보다 더 중요한 것은 마음가짐”이라고 믿는다. 장인은 “마음을 잘 가다듬었을 때 손을 씻더라도 한 번 더 씻고, 항아리도 더 깨끗하게 닦게 된다”며 “화났을 때 빚은 술과 즐거울 때 빚은 술은 맛이 다르다”고 말했다.

  삼해주를 빚는 첫 단계를 마무리한 장인은 기자에게 “술을 좋아하냐”고 물었다. “잘 마시진 못해도 즐겨 마신다”는 대답에 삼해주 한 잔을 건넸다. 여느 소주와 다르지 않은 맑고 투명한 술이었다. 무방비 상태로 단숨에 술을 털어 넣으려던 때, 장인을 도우며 술을 배우는한 직원이 “45도짜리 술이니 조심하라”고 경고했다. 이 말을 듣고 신중하게 목으로 넘긴 소주는 식도를 내려가며 따뜻한 기운을 전했다. 때아닌 추위에 귀갓길을 걱정하던 것이 무색해질 정도로 몸을 데워줬다. 장인의 정성이 담긴 삼해주는 근심까지 보듬는 여운을 남겼다. “뒷맛이 더 짙다”며 나름대로 풍미를 표현하려 애쓰는 기자에게 장인은 “원래 좋은 술은 뒷맛이 더 오래 간다”고 말하며 삼해주에 대한 자부심을 보였다.


“나는 더 좋은 술을 만들 것”


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▲폴 백과 채지해 씨 부부가 완성된 삼해주를 병에 담고 있다.



  취재 마지막 날, 삼해소주가에 들어서자 한 젊은 부부가 기자를 반겼다. 채지혜(32) 씨와 폴 백(35) 씨 부부는 지난 겨울부터 장인에게 삼해주를 배우고 있다. 미국에서 지내다 회사 일로 잠시 한국에 머물고 있는 폴 씨는 잡지에서 삼해소주가를 처음 알게 됐다. 그는 “여기서 전통주를 배워 미국에 돌아가 외국인 친구들과 전통 술 문화를 공유하고 싶다”며 삼해주를 배우는 이유를 말했다. 그는 “처음 (삼해주를) 마셨을 땐 별생각이 없었는데, 너무 새로워서 오히려 맛이 어떤지 알 수 없었던 것 같다”며 “마치 와인처럼 (삼해주도) 마시면서 알아가는 재미가 있다”고 삼해주의 매력을 설명했다.

  이날은 미국과 캐나다에서 온 외국인들을 대상으로 시음회가 열렸다. 장인은 “우리나라를 대표하는 술이 녹색 병 소주 대신 위스키, 앱솔루트, 꼬냑, 사케에 비견할 만한 정성이 들어간 술이었으면 한다”며 술을 가르치거나 시음회를 여는 이유를 설명했다. 시음회에서는 쌀로 만든 전통 삼해주 외에 포도, 귤, 국화꽃, 상황버섯으로 빚은 술도 즐길 수 있다. 장인은 시음회에서 “전통주는 대량 생산되는 술과 달리 누가, 어느 온도에서, 어떤 그릇에 만드느냐에 따라 맛이 달라진다”고 강조했다. 일률적인 생산 공정 대신 ‘손맛’에서 오는 차이가 술맛의 폭과 깊이를 확장한다는 믿음이다. 


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▲외국인 6명, 한국인 3명이 함께 한 시음회에서 김택상 장인이 삼해주를 설명하고 있다.



  이날 시음회에 참석한 케빈(31) 씨는 이번이 벌써 세 번째 방문이다. 그는 “브랜드 소주 대신 수제 전통 소주를 즐겨보고 싶었다”며 삼해주에 대한 애정을 드러냈다. 시음회는 ‘귀주(鬼酒)’라 이름 지어진 약 70도의 술을 마시며 마무리된다. 이 술은 술잔 바닥을 적실 정도의 미량으로도 전통 삼해주의 두 배 이상의 향과 맛이 느껴진다. 장인은 “귀주를 마시면 오히려 지금껏 마신 술이 깰 것”이라며 귀주로 시음회를 마치는 이유를 밝혔다.


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▲약주와 탁주, 증류주의 차이점을 설명하고 있다.



  김택상 장인은 술에 대한 확고한 철학을 거듭 내비쳤다. “분위기 있게 격식에 맞춰 술을 마셨으면 한다”는 것이다. 으레 술 이야기에 동반되는 ‘주량’을 묻는 질문에 장인은 “술은 취하려고 마시는 것이 아니다”라고 답했다. 우문현답이다. 그는 “천천히 마셔야만 맛과 향을 음미할 수 있다”며 주례(酒禮)와 주도(酒道)를 지킬 때 술 본연의 맛을 즐길 수 있다는 믿음을 강조했다. 장인은 “나는 술을 사랑한다”며 술이 빨리 취하기 위한 수단 대신 음식의 한 종류로서 받아들여지길 바라는 마음을 내비쳤다. 장인은 술이 동반자와도 같다고 생각한다. “기쁨을 나누면 배가 되고 슬픔을 나누면 반이 되듯, 기쁜 일이 있으면 더 기쁠 수 있고 슬픈 일이 있으면 조금 덜어주는, 그런 술을 만들고 싶다”는 것이 장인의 바람이다.


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▲약식으로 마련된 전통 증류기에서 삼해주가 증류되는 모습을 바라보는 김택상 장인



  술을 빚으며 힘든 순간은 없었냐는 질문에 장인은 “왜 없어”라며 장난스럽게 실쭉댔다. “반죽해야지, 쌀 씻어야지, 걸러내야지…”, 불편한 자세 탓에 허리나 관절이 안 좋아질 수밖에 없는 이유를 설명했다. 그러나 “할 때마다 맛이나 향이 달라진다”며 이런 순간에 보람을 느끼고 육체적 고됨을 보상받는다고 했다. 오히려 전통을 낮잡아 보는 시선을 느낄 때가 가장 힘들다는 솔직한 고민을 밝히기도 했다. 


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▲시음회 참석자들이 삼해주를 마시는 모습



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▲이날 시음회에서는 한 사람 당 13-14잔의 삼해주를 맛보았다.



  ‘나는 술 빚는 게 업(業)이다’, 장인이 술을 빚으며 하는 생각이다. 사람 몸으로 들어가는 음식인 만큼 제대로 된, 맛있는 술이 나오길 비는 마음이다. 직업으로 술을 빚지만, 술은 그의 일상이기도 하다. 일주일에 한 번씩 아들과 술을 마시며 “손자는 잘 있냐”, “일하는 건 어떻냐” 묻고 답하는 것이 이제는 장인에게 자연스럽다. 무념무상으로 창밖을 내다보며 ‘혼술’을 하는 경우도 종종 있다고 한다. 나아가 술은 장인의 삶 그 자체다. 좋은 술과 더 좋은 술, 장인이 이 세상의 술을 구분하는 방식이다. “나는 더 좋은 술을 만들 것”이라는 장인의 긍지는 사람을 어루만지듯 깊고 따뜻한 풍미의 삼해주와 조화롭게 어우러진다. 장인은 사람을 위로하는 더 좋은 술을 만들며 우리의 전통을 이어나갈 것이다.